欧洲的小饭馆有其格局不大处：许多厨子，都只会做一两样招牌菜，烤个三文鱼、煎个蛋、炖个牛排，都好；点别的，摊手——不会做。中国厨子在这方面，大气得多。随便一个高速公路旁，苍蝇缭绕的馆子，你嚷一道菜，管你是川鲁粤淮扬，从大煮干丝到回锅肉，厨子都敢给你来一个。然而格局小，终究也有好处。大体上，南欧各家馆子都一个模式：做主菜时，先给你上本家主食，或新烤面包，或新煮土豆，大体是淀粉类，能满足你的胃；就着酱汁吃也行，干吃还很香；不太饿的，留到最后，跟主菜的烩汁搭配，尤其迷人。这一点上，国内的馆子就差了点：
你很容易吃到五湖四海的菜，想吃碗好米饭，却不那么容易。
我小时候，家里尚无电饭锅，父母教做饭时很认真，好像炼金术士传授符咒口诀：水放多少，火候如何，谆谆不止。江南的米饭大多是靠水煮的，总是宁肯放多些水。因为水多了，最多饭软糯些；水若少了，不免成了夹生饭——这玩意儿只有评书里吞十斤烙饼、有不锈钢肠胃的好汉爱吃。但那时也不懂，只要饭焖得熟，能吃下去，就行。
因为米饭太家常，在这个时代又不算珍贵，许多饭店还愿意点菜附送米饭，谁会仔细去琢磨它呢？上小学时，听老师说“米饭里是有糖的”，中午去食堂，菜都不要，单要一碗饭，细嚼慢咽，猪八戒二吃人参果似的细品，最后咂摸出些甜味，也不知道是否为心理作用。大失所望之下，还是觉得清蔬厚肉的味道，远胜过淡而无味的米饭——算了，还是吃菜去吧。
直到长大了，舌头慢慢发育了，才大概明白了这事：米饭真是有味道、有差别的。
糟糕的米饭大多相似：大锅饭焖出来，搁着，等顾客要吃，大铲子抄到碗里递来。如此米饭，或者夹生到不能吃，或者软得像鼻涕，而且粗粝磨嘴。吃糟糕的米饭，有时像吃沙子，有时像吞吃泥，深一脚浅一脚，满嘴里都在上演历险记，得不断跟自己念“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”才熬得下去。吃完了，嘴里像被砂纸打磨过，或腻得慌，急着想喝水。要解决，说容易也容易、说难也难。
好的米饭，各有所长。《红楼梦》里，有华丽的“绿畦香稻粳米饭”，听着就觉得颜色极好。我亲眼见过的是：北方的朋友煮饭，是煮米煮得半熟，再上笼蒸。如此，饭粒散开，米汁仍在，所以香米饭单标价卖：是一半糯米、一半香粳米，水比平常略多，加一点油，上锅煮着，满店人竖颈以待；锅开，白气腾完，米饭香软得宜，空口白牙吃就很香，有些微甜味；略加一点腐乳，化学反应似的激发出香味来。贵州平塘的一个米粉馆子，老板卖酸辣牛肉给米粉做浇头，也卖米饭，当酸辣牛肉盖浇饭。看她蒸饭，米不多淘，水也少，上压力锅煮。问之，老板大咧咧地答：“水多了，米就软，不好吃！我的米，我晓得的！”饭煮罢，颗颗筋道，和辣椒牛肉搭档，在嘴里要蹦起来。老板还特意表演，拿勺子压米饭给我看：“看这饭，压不扁的！”好米饭的共同特点是香。仔细闻的话，好米饭都有淡却饱满的香味。泰国的米饭尤其香，是那种饭上堆了香辣料，吃到嘴着火要麻木了，还是辨认得出米饭的味道来。
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